Bitte kein Gulasch

Neulich habe ich dem Mann gestanden, dass ich kein Gulasch mag. Das ist nicht ganz korrekt, ich mag das Gulasch mit Spiralnudeln, das ich in meiner Kindheit und Jugend bei A. gegessen habe. Aber das ist auch kein klassisches Gulasch, sondern eher eine milde braune Maggi-Bratensauce mit zarten und kleinen Fleischstückchen. Der Mann kocht sehr gut, sehr oft und isst sehr gern Gulasch. Wenn er vorgeschlagen hat, uns ein leckeres Gulasch zu kochen, habe ich also stets Ausreden gesucht wie: „Gulasch ist ein Wintergericht, wir können es nicht im Mai essen“ oder „Vielleicht nächste Woche“ oder „Wir sollten nicht so viel Fleisch essen“. Als mir nach 11 Jahren die Ausreden ausgingen, beschloss ich, ihm ehrlich zu sagen, dass ich eines seiner Lieblingsgerichte einfach nicht mag.

Mein Verhältnis zu Gulasch bekam seinen Todesstoß während eines Urlaubs in Ungarn. Ich hatte mich sehr auf die ungarische Küche gefreut, nur um dann festzustellen, dass es meist knorpeliges Fleisch in roter Sauce gab. Der Plattensee und die Thermalbäder konnten die Mangelernährung auch nicht wett machen. In einem Text über Anthony Bourdain und Köln las ich neulich:

I often say that the places I go there’s a pheromonic decision made very, very quickly. You step outside the airport terminal and you go [breathes in through nose] and you know right away there’s something about this place that I think I’m going to like.

Ganz klar: damals in Budapest und am Plattensee behagten mir die Pheromone einfach nicht.

Essen ist für mich wie Partnerwahl. Wenn es schmeckt oder gut riecht, verknalle ich mich. Irgendwann erzählte ich jemanden von meinen Reisen. Während ich so vor mich her schwärmte unterbrach mich mein Gegenüber und meinte: „Du redest nur von Essen und Trinken“. Erst war mir das sehr unangenehm. Schließlich wird Essen gesellschaftlich nicht nur positiv gesehen. Die Völlerei ist eine der Todsünden, da sollte man ekstatische Begeisterung für Nahrung eher sparsam dosieren. Erst mit der Zeit wurde mir klar, dass ich mir die Welt zu einem großen Teil über Nahrung und Gerüche erschließe. Es gibt also keinen Grund, sich dafür zu schämen.

Es gibt nur wenig, das einem so nahe kommt und quasi jede Station des Körpers kennenlernt wie das, was wir zu uns nehmen. Es gibt kein besseres Mittel für mich fremde Länder kennenzulernen, als zu essen und zu trinken. Daher interessiere ich mich oft auch mehr für Supermärkte, Märkte, Cafés und Restaurants als für Museen. Im wahrsten Sinne des Wortes versuche ich, mir meine neue Umgebung einzuverleiben.

Aber auch in meiner alltäglichen Umgebung freue ich mich auf gutes Essen, einen leckeren Kaffee oder einen köstlichen Snack wie andere auf ein tolles Konzert. Mit Schreck geweiteten Augen las ich daher neulich einen Text über Soylent-Flüssignahrung. Sicherlich gibt es Menschen, die es entspannt, wenn sie nicht mehr über Essen nachdenken müssen, aber für mich wäre eine Ernährung, die hauptsächlich auf Flüssignahrung basiert, ein Albtraum. Alles in dem Text klingt wie eine freiwillige Nebenhöhlenentzündung, wegen der man eine Zeit lang nicht mehr riechen kann. Ich habe das leider öfter. Ich nehme meine Umgebung dann viel stumpfer und gedämpfter wahr. Sobald ich wieder riechen kann, freue ich mich sogar über den Geruch meiner Kacke. Die Vorstellung, jeden Tag nahrhaften Bauschaum zu mir zu nehmen, deprimiert mich zutiefst.

Das Wunderbare am Essen ist, dass es mehrere Ebenen der Befriedigung gibt. Ich finde es albern, wenn Essen als der Sex des Alters bezeichnet wird, so als wäre Essen eine Ersatzbefriedigung. Völlig unabhängig davon, dass beim Sex das Alter völlig irrelevant ist, sollte Essen als Befriedigung für sich selbst stehen. Zum einen auf der ganz persönlichen Ebene und zum anderen auch auf der Ebene des gemeinsamen Erlebens. Meine Erinnerung ist gefüllt mit schönen Stunden beim Essen mit Menschen, die mir was bedeuten. Was ich an italienischen Filmen mag ist, dass am Ende ganz oft eine Feier oder ein gemeinsames Abendessen stattfindet. Leute, die sich vorher noch fremd waren, die sich stritten und bekämpften, sitzen am Ende zusammen und genießen ein gutes Essen. Ein Mahl stiftet Frieden und Harmonie, es ist der Ausgangspunkt einer Art Zivilisation. Und insofern hat Essen dann auch viel mit Sex gemein. Es bringt die Menschen einander näher, schafft Intimität und Bindung.

Diese ganzheitliche Herangehensweise mag ich auch an der Netflix-Serie Chef’s Table. In dieser Doku-Serie wird pro Folge eine hervorragende Köchin oder Koch vorgestellt. Als der Mann die Serie vorschlug, willigte ich nur mäßig begeistert ein. Ich befürchtete, dass eine öde Kochsendung auf mich zukommen würde. Die erste Folge mit Massimo Bottura hat mich dann gleich so begeistert, dass ich mich morgens schon darauf freute, am Abend endlich die nächste Folge sehen zu können. In der Serie wird das Leben der KöchInnen anhand ihres Essens erzählt. Immer wieder wird deutlich, dass Essen eben nicht (nur) dazu dient, Vitamine,
Mineralstoffe und Energie in unseren Körper zu stopfen, sondern Nahrung ein Teil von uns ist. Ein Teil unsere Erinnerung, ein wesentlicher Schlüssel dazu, wie wir die Welt wahrnehmen und ein Bindemittel zwischen uns und anderen Menschen.

Die Folge über Francis Mallmann war für mich das Beste was ich seit Monaten gesehen habe. Mallmann ist vollkommen irre und scheint wirklich sehr konsequent das zu tun, was er will. Zusammen mit ein paar jungen Menschen kocht er in Erdlöchern, auf offenen Feuerstellen neben malerischen Seen oder hängt (tote) Schweine an Gerüsten übers Lagerfeuer. Ich habe nicht verstanden, wie er davon genau leben kann und ob seine jungen Angestellten angemessen entlohnt werden und tatsächlich so toll miteinander klar kommen. Aber es war mir in dem Moment auch egal. Was hier zum Vorschein kam, war ein Bild von Menschen, die versuchen, Freiheit, Abenteuer und Gemeinschaft miteinander zu verbinden. Das kann man pathetisch und absurd-idealistisch nennen aber ich finde es einen ganz angenehmen Gegenentwurf zu einer Gesellschaft, die sich über Gutmenschen lustig macht.

Auch in den anderen Folgen der Serie klingen Elemente von Freiheit, gegenseitiger Achtung und Abendteuer immer wieder an. Die Vorstellung, dass es Menschen gibt, die miteinander Essen zubereiten, die ausprobieren, welche mannigfaltigen Möglichkeiten es gibt, Essen zuzubereiten, die sich mit dem Reichtum dessen beschäftigen, was die Natur uns bietet und die das alles auch noch mit anderen teilen, lässt mich nach jeder Folge satt und zufrieden sein. Und selbstverständlich kann man einwerfen, dass das Essen in Restaurants nicht geteilt, sondern verkauft wird. Aber ganz ehrlich, ich habe in den wenigsten Fällen den Eindruck, dass sich das Geschäftsmodell „Restaurant“ als Gelddruckmaschine eignet. Ohne eine große Portion Idealismus wird man diesen kräftezehrenden Job ganz sicher nicht machen.

Ein Aspekt, der in Chef’s Table auch immer wieder aufgegriffen wird, ist die Frage, ob Kochen Kunst oder zumindest ein kreativer Akt sein kann. Grundsätzlich bin ich der Meinung, dass die Frage danach, was Kunst ist und was nicht, mehr zerstört als fördert. Eine Kanonisierung ist nichts anders als eine Vereinfachung. Wenn ich schon nicht in der Lage bin, die Welt zu begreifen, dann grenze ich sie einfach ein. Das macht es übersichtlich. Grenzen bedeuten aber eben immer auch, dass der Blick eingeengt wird, dass das was außerhalb der Grenzen passiert, nicht wahrgenommen wird und alles innerhalb der Grenzen zu einem lahmen Einheitsbrei verkommen kann. Die Frage nach der Kunst ist mir am Ende also eigentlich egal. Viel interessanter ist doch, dass wir hier einen Teil unserer Menschheitsgeschichte nachvollziehen können. Ich habe mich immer gefragt, wie die Leute an den unterschiedlichsten Orten, z.B. auf die Idee kamen, Getreidekörner zu sammeln, zu mahlen, mit Wasser zu vermischen und zu warten, bevor sie die Matschepatsche über Feuer zu einem Brot machten. Und natürlich kann man Molekularküche affig finden oder sich darüber lustig machen, dass einige Restaurants konsequent nur regionale Produkte nutzen. Aber dann übersieht man eben auch, dass das, was wir heute als gutbürgerliche Küche bezeichnen, auch irgendwann mal ausprobiert und entwickelt wurde. Das übrig gebliebene knorpelige Fleisch musste eben auch verwertet werden. Insofern sollte ich dem Gulasch einfach nochmal eine Chance geben. Aber erst, wenn es kälter wird, Gulasch ist schließlich ein Wintergericht.